您现在的位置: 首页 >> 遗产名录 >> 淮海地区 >> 河南省 >> 开封 >> 正文  
           
 
满城尽是胡辣汤
作者:马红丽 文章来源:河南商报 点击数:150 更新时间:2016-12-19 9:39:11

 

    在河南省内,哪样饮食可以不分区域、不分人群,几天没吃着就想得慌?答案如果说是胡辣汤,估计不会有太多吃货提出反对意见。
    胡辣汤,无论你喜欢还是不喜欢,都已经成为河南最具代表性的地方饮食之一,也是最受争议和诟病的地方饮食之一。
喜忧参半胡辣汤
    对于胡辣汤,河南人有着特殊的情感。早上喝、中午喝,现在还有24小时售卖的。
牛肉、粉条、面筋、黄花菜等,散落在胡辣汤中,疏密有度,黏而不稠;粉条是滑软的,但滑而不散,入口即化;那辣是清香而渐进的,透着一股辛味。喝一碗下肚,只觉得一股暖流从胸腹直散到肌肤毛孔之末,汗也出得畅快淋漓。
    “冬天早上喝碗胡辣汤,感觉全身都暖和和的;夏天雨季潮湿季节,来碗胡辣汤,出一身汗排排毒,嘿,甭提多爽了。”作为胡辣汤的忠实粉丝,左左的体会已经上升到了健康生活理念的高度。
但外省人到河南来,最受不了的就是胡辣汤:“什么呀,黑乎乎的,看着就没胃口。”“齁辣、齁咸。”
这种鄙视一是源于口味、口感的不认同;二是源于外省人吃到的也许并不是正宗的胡辣汤(用各类料粉勾兑出来的“速成胡辣汤”的可能性最大)。因为正点的胡辣汤并不是“齁辣、齁咸”,而是循序渐进式的甘辛,是走了二里地,打个饱嗝,胡椒味才出来了的透彻与爽亮。
    任何地域的任何美食,无论诞生还是流传,必是有其特定的历史环境的,所谓一方水土养一方人,胡辣汤自然也不例外。
胡辣汤的传说
    河南胡辣汤,又名糊辣汤,历史悠久,从采访到的专家和手头可以找到的资料来看,胡辣汤的传说大多是民间传闻。
    一说是,胡辣汤源于宋徽宗年间。当时宫中御膳厨师,以少林寺“醒酒汤”和武当山“消食茶”二方为基础,做出了一种色香味俱佳的汤,该汤既消减了茶之苦味,又去掉了汤之辣味,且能醒酒提神、开胃健脾。后来,此汤就演变成了今天的胡辣汤。
    一说是,胡辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥。按宋代《太平惠民和剂局方》记载,在食物里加入花椒、胡椒等辛温香燥药物,估计是宋代的社会潮流,而胡辣汤就是在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食功用;加入肉类恐怕是为了适应大多数人的口味,再辅以生姜、花椒、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气、舒肝醒脾。
    还有一则这样的传闻。说是明朝嘉靖年间,嘉靖皇帝忙于修道,欲图长生不老。严嵩为取悦皇帝,便派人四处搜寻秘方,无意间在一个道士的手中求得一方,严嵩遂献此方。御膳房照此方熬制成汤,嘉靖皇帝服用后,口爽气顺,精神焕发,遂赐名:“御汤”。至明末,清兵入关,御厨赵杞携带此秘方逃至中原名镇逍遥镇,不忍此汤失传,遂传于当地居民。后经多方演变改良,慢慢演变成了今天的“胡辣汤”。
传说之外的疑问
    我个人认为,胡辣汤源于北宋时期的民间传说还是相当靠谱的。
首先,时间吻合。花椒原产地就是中国,胡椒则是汉代张骞出使西域后传入中国的,所以源于北宋时期相当有可能。
    其次,北宋时期曾是中国饮食,也是河南饮食最辉煌、最鼎盛时期,今天我们中国厨师遵循的烹饪技法,中国人的饮食结构,包括流传至今的一些名菜、名品,诸如杭帮菜的经典菜品宋嫂鱼羹等,甚至现如今大江南北都作为主食之一的包子和街头卖的糖炒栗子,都是在北宋时期形成并成为主流的。因此,胡辣汤源于北宋也是极有可能的。
    还有一个疑问:河南人为什么喜食胡辣汤?个人觉得这除了跟当时北宋兼容并蓄的饮食胸怀有关外,跟河南的气候及当时的医疗环境也有很大关系。
    河南地处中原,四季分明,冬天干燥寒冷,夏季梅雨季节湿气太大,而胡椒既可以暖胃、驱寒,又可以起到祛湿辟邪的作用;再加上北宋“是当时世界上最大,生产力最高和最发达的国家”,皇城开封当时的饮食气象除了丰富之外,养生食疗法也比较盛行。所以,胡辣汤才会被皇城根儿相当一部分人接受并喜欢,进而推广至其他地方。
郑州胡辣汤的尴尬
    几年前,一位开封朋友到郑州住了几天,喝了、吃了郑州的胡辣汤等小吃后,临走时,握着我的手,一脸同情地说:“刚来那两天,我挺佩服你们郑州人的:连胡辣汤这等基础活都做成那样,你们郑州人是怎么吃下去的?后来,我看明白了:你们在吃这方面是真的别无选择,久在其中,慢慢的,味蕾也就麻木了。你们郑州人真可怜!什么时候想正经吃顿饭了,就去我那儿,我来接你。”
我没觉得朋友矫情,相反,很无奈,也很理解:朋友是生在皇城根儿、长在皇城根儿的开封人,对吃的讲究自然带有皇城根的做派。此为一。
    二、郑州的胡辣汤,确实是以作料取胜的。而且那辣绝不是胡椒的味道,而是辣椒的味道;汤五味俱全,简直就是作料汤,是很典型的快节奏下产生的快消品。
    三、作为胡辣汤的发源地,开封的胡辣汤品种之丰富、制作之复杂至今是其他任何城市、任何帮派的胡辣汤都不可比拟的(个人认为,这个也可以当做胡辣汤源于北宋的一个佐证)。
皇城根儿的胡辣汤
    从近代一直到上世纪90年代中期,开封胡辣汤始终占据着河南胡辣汤的代表地位,且上百年来,都难有敌手。
    开封的胡辣汤并不太辣,更没有郑州街头胡辣汤那么刺激,大多比较平、润,而就在这平与润中,辛被慢慢地挥发出来,留在胃里,住进心里。
    这才是真正的胡辣汤的文化底蕴:不张扬、不恣肆,在不知不觉间敲中你的小味蕾,住进你的小心脏。它代表的其实是中国最顶级的烹饪理念:在五味杂陈中,尽调和之能事,物尽其用,达到平衡和谐的状态。五味调和、质味适中,是为和。
     开封的胡辣汤分荤素两种,其中,肉胡辣汤以州桥羊肉胡辣汤最为著名。素胡辣汤简单说就是不加肉,也不用肉汤,品相要比肉胡辣汤好看:淡淡的牙白的汤汁,再加上绿色的海带、白色的面筋、黄色的黄花菜,煞是好看。汤汁是黏稠的,用的也是淀粉,但那淀粉不是速成的,而是在和面、做面筋的过程中洗出来的淀粉(肉胡辣汤用的也是洗出来的淀粉),因此,无论你怎么用勺子、筷子扒拉,喝到最后汤与淀粉都是裹在一起的,不离不弃。
    一碗小小的胡辣汤,看似简单,做起来是相当有技术难度的。
素胡辣汤在上世纪80年代末还是开封早点的主流食品,进入90年代末,在各类“速成胡辣汤”的冲击下,现在已经越来越少了。
    特别需要注明的是,开封老味儿胡辣汤是不放辣椒的,靠的是胡椒(主要是黑胡椒)、花椒、生姜的辛味,汤的香气不是靠作料,而是中国烹饪的精髓:“制汤”。但这个“制汤”宝典,却在上世纪90年代末,被一夜之间涌现出来的“速成胡辣汤”彻底击破。